La calidad del aceite va a estar íntimamente ligada a varios factores entre los que se destacan: la calidad del plantín, la crianza en el vivero, el manejo del cultivo y de la cosecha, la elaboración en la aceitera, la conservación, el suelo y el clima, y las variedades utilizadas.

El aceite extra virgen se obtiene únicamente por procesos mecánicos. Se extrae de la primera prensa en frío a una temperatura que no puede superar los 30º.

El grado de acidez es también proporcional al tiempo transcurrido desde la cosecha hasta el procesamiento de la aceituna:

Aceite Extra Virgen: aquel cuya acidez no supera 0,8º y de excelente gusto;

Aceite Virgen: de muy buen gusto, su acidez es inferior a 2º;

Aceite Corriente o Puro: de gusto aceptable y con acidez inferior a 3,3º;

Aceite Lampante: por lo general no comestible y con acidez superior a 3.3º.

Aceite Refinado: por refinación de aceites lampantes se obtiene una acidez inferior a 0,5º.