ARBEQUINA
Variedad muy difundida en el mundo, adaptada a todo tipo de clima, altamente productiva y con gran precocidad, al segundo año comienza a producir. El tamaño de la planta es pequeño por lo que se adapta al sistema de cultivo superintensivo en marcos de plantación de 1.75 m x 4 m. Los frutos son pequeños y su recolección con máquinas se dificulta pero los porcentajes de frutos retenidos por las plantas son bajos. No presenta becería, por lo que las producciones son similares todos los años. El porcentaje de aceite producido es elevado, y éste es suave y delicado pero no tiene gran estabilidad, por lo que puede comercializarse como varietal o mezclado en un mínimo porcentaje, con aceite de otra variedad que le transfiere mayor estabilidad.

BARNEA
Variedad seleccionada y estudiada por técnicos israelíes, las experiencias han demostrado que esta variedad presenta gran adaptación a diferentes climas, con excepción a zonas muy frías, apta para el cultivo intensivo, 8m x 4m; 7m x4m. Son plantas con crecimiento vigoroso, buena y constante productividad y frutos grandes que facilitan su recolección. Los rendimientos grasos demostrados han sido muy buenos, son aceites estables aún en zonas cálidas.

FRONTOIO
Variedad típica italiana, es uno de los cultivares más importantes de Italia y está también muy difundido fuera de su zona de origen. En Argentina ha demostrado tener necesidades elevadas de horas de frío invernal, por lo que en las provincias del norte, donde las temperaturas son demasiado elevadas, la fructificación ha sido muy dificultosa, en cambio en Mendoza y San Juan donde tenemos inviernos bien definidos con 600 horas de frío, ésta variedad expresa todo su potencial, árbol de porte grande, productivo, apto para cultivo intensivo 8m x 4m; 7m x 4m, frutos de tamaño medio, de maduración tardía. El aceite obtenido es de alta calidad y representa el típico aceite italiano, tiene un alto rendimiento graso, muy estable y aromático. El árbol es medianamente vigoroso y erguido, las ramas tienden a asemejarse a las del sauce. Las ramas productoras de frutos son relativamente largas, delgadas y flexibles. Este olivo se beneficia con la poda anua, ya que tiene una ligera tendencia a desarrollar un área sombreada interna. En cultivo de secano, el contenido de aceite es del 21% al 24%, un porcentaje que se reduce a 17-18% en cultivo de regadío.

LECCINO
Es uno de los cultivares más importantes de Italia, por lo que es muy popular en Europa, lo que facilita su comercialización. Agronómicamente podemos decir que es una planta vigorosa, con precoz entrada en producción y elevada productividad, prefiere suelos ricos, presenta facilidad de recolección ya que los frutos se desprenden totalmente con las cosechadoras mecánicas. Epoca de cosecha temprana, aceites aromáticos y estables. Leccino presenta una tolerancia relativamente elevada a las bajas temperaturas y altos índices de humedad. El árbol es mediano en términos de vigor y tamaño, los vientos le afectan intensamente y tiende a crecer un poco inclinado. Es importante abrir la copa a una edad bastante temprana para permitir la libre circulación del aire. Las ramas tienden a asemejarse a las del sauce. Presenta una tolerancia relativamente elevada a las bajas temperaturas y altos índices de humedad. Tiene un alto potencial de producción y responde bien al riego, que causa un pronunciado aumento en el rendimiento con una reducción relativamente pequeña en el contenido de aceite en la etapa óptima de maduración. El contenido comercial de aceite es de alrededor del 17% en cultivo de regadío.

MAALOT
Es una nueva selección israelí utilizada en una escala semicomercial. El árbol es de tamaño mediano con un buen crecimiento anual. Las ramas tienden a asemejarse al sauce aunque el árbol es erguido. Las ramas productoras de frutos son largas Es una variedad exclusivamente aceitera y en cultivo de regadío se obtiene un contenido de aceite de 20 %.

PICUAL
Este importante cultivar aceitero originario de España es famoso por su capacidad de adaptación a diferentes tipos de suelo. Se ha demostrado que Picual es relativamente resistente a los suelos mojados y poco aireados, que es lo que ocurre cuando el contenido de arcilla es relativamente alto. Es un árbol vigoroso y de grandes dimensiones, se adapta muy bien al cultivo intensivo, en marco de plantación de 8m x 4m, y al riego. Buena precocidad en la entrada en producción, sus frutos de tamaño medio se adaptan a la cosecha mecánica y tiene un buen potencial de extracción de aceite. La producción promedio esperada es de 10 a 12 toneladas por hectárea, con un contenido de aceite de alrededor de 22% y a veces más. El aceite es de buena calidad y muy estable, su sabor un poco picante hace que se realicen cortes con otras variedades de aceites brindándole a este mayor suavidad, los rendimientos en fábricas son elevados. Esta variedad, que goza de buena reputación y es muy conocida en el comercio internacional, podría ser valiosa en las regiones con agua de baja calidad (salada).

PICHULIN
Es el más importante de los cultivares franceses. Por lo general puede considerársele de doble finalidad, tanto para la producción de aceitunas como para el aceite. El árbol es mediano y robusto y puede adaptarse a variadas condiciones climáticas. En cultivo de regadío la producción es alta, pero con un contenido de aceite entre mediano y bajo; por otra parte el aceite es de muy buena calidad. El árbol es medianamente vigoroso; las ramas vigorosa son erguidas, pero las productoras de frutos tienden a asemejarse a las del sauce. Los árboles son bastante anchos y requieren mayores distancias dentro de la hilera (5.5 a 6 m.), además de una poda anual. Desarrolla fácilmente un tronco fuerte y erecto. En cultivo de secano el contenido comercial de aceite extraible puede llegar al 20 - 22%, pero en cultivo de regadío éste se reduce aproximadamente el 15 - 18% del peso fresco. El aceite es de color claro y tiene un sabor delicado y fino. Las aceitunas verdes de esta variedad son de muy buena calidad y excelente sabor, especialmente preparadas al estilo español. La entrada en producción es relativamente temprana y en los olivares intensivos se puede llegar a una cosecha comercial (60% potencial promedio) en el cuarto año. Si se poda adecuadamente cada año, la fructificación es bastante uniforme, siempre que no se vea limitada por condiciones ambientales extremas.

VARIEDAD DE DOBLE PROPOSITO
BARNEA
es una variedad Israelí usada para variedades de mesa como para aceite. Los árboles crecen vigorosos y alcanzan la maduración muy temprana. El peso por fruta es de 2.6- 2.9 gramos y la cantidad por árbol es de 40-50kg. El contenido de aceite es de 18.5% - 20% en cultivo de regadío y de 22 % - 25% en cultivo de secano.

VARIEDADES DE MESA
MANZANILLA
Española; Israelí; Californiana: Es el grupo de manzanillas que presentan características similares, son de buena precocidad y productividad, arboles de tamaño medio, fáciles de cosechar, los frutos son casi esféricos con carozo pequeño, aptas para el descarozado, la más resistente al frío es la Manzanilla Californiana, en Argentina se han difundido en todas las regiones productoras. El manzanillo esta considerado como la mejor variedad para el consumo en el mundo entero. Los árboles son de tamaño mediano y de copa ancha. El desarrollo es rápido y ya en el cuarto año produce cantidades comerciales. El fruto de tamaño medio, pesa de 4 a 6 gramos. Se recomienda la aplicación de riego. El contenido de aceite en cultivo de regadío es de 15% a 18% y en el cultivo de secano de 20% a 22%. En el cultivo de secano se requiere una precipitación mínima de 700 mm.